以前八斗子交通不方便，而且科技不發達，都要靠人的兩隻腳步行往返，所以八斗子的漁民抓到魚以後，都會先把魚煮熟、鹽醃或是曬乾做成魚乾、鹹魚，等累積到一定數量以後，再一口氣把魚貨送到崁仔頂的魚行去販售。

早期的魚寮，大部分是在船主家旁邊搭蓋的簡陋小屋，用來當作處理魚貨的地方，處理這些魚貨的人大多是船主或是海腳的家人。到了日治時期後期，開始有專門替人處理魚貨的魚寮出現。到了民國政府時期，開始有人在沿岸搭建魚寮，以方便看見漁船回來以及爭取魚貨保鮮的時間，不過大多數的魚寮還是依循早期習慣分布在聚落之中。

一九六○年代後，專門處理魚貨的魚寮逐漸興起；到了一九七○、八○年代時，因科技的發達地理位置影響程度降低，魚寮所處理的漁獲不再侷限於八斗子一帶，經營模式也隨之改變，部分成為由當地人出工、冷凍公司出資的方式經營魚寮；不過大多還是經營魚寮的人自有的資金。
原本的八斗子魚寮只是處理討小海船隻的漁獲（早期討大海時期，也有將漁獲賣給魚寮的），但現在多是處理外來魚貨，現在的魚寮除了東北的小管與飛魚卵外，幾乎都是外來魚貨了。如今八斗子是北臺灣罕見的小型魚貨加工廠聚集之處，魚寮已成為一種特有的聚落景觀， 再走過八斗子聚落時，隨處可聞到陣陣的魚香，也見證了八斗子人吃苦耐勞的精神，才能夠延續魚寮這種在北臺灣很多地方都已消失的辛苦產業。